当前通讯！扔掉厨房里的“料酒”，菜里的“酒臭味”再没出现过了
常年在外的吃货们，最怀念老家的味道。尤其像我这种北方吃货，都会对自己老妈包的饺子，有一种莫名的眷恋。
(相关资料图)
只不过，老妈一个非常规操作，差点让我把饺子给戒了……
有一年回老家，进门看到饭桌上刚出锅的饺子，我这心里啊，像猪八戒看见人参果一样开心。
手都没洗，抄起一个饺子就塞到嘴里。
嚼了一口，就又吐了出来，因为那天的饺子里，有一股奇怪的“酒臭味儿”。
这股味儿可不属于老妈的手艺，我估摸着老太太应该是被哪个调味料给“诬陷”了。
顺着这个思路，我抬起头，在厨房里扫视。
果不其然，一瓶崭新的、刚开封的、葱姜味儿的料酒，突兀的出现在我家那本该是土里土气但又原汁原味儿的厨房里。
拿起酒瓶，看了眼配料表，触目惊心呀。
扭头跟老太太说，“这瓶料酒啊，哪天炖肉的时候再放吧，炒菜调馅儿就别使它了，下回给你带瓶花雕酒回来”。
老太太皱了皱眉头，夹起一个饺子尝了尝，然后把那饺子都推到我爸面前，“这饺子你都吃了，我去给儿子炒个菜”。
酒被“发明”之初，是用来做菜还是用来饮用，这事儿其实也有一些小争论。
作为一种饮料，酒大大推动了中华古诗词的进步，据说诗仙一口酒一句诗。
更是有很多关于酒的名作留世，还能作为慷慨激昂的催化剂。
用他来做菜，相信也不是近代所为。
酒作为发酵集团的创始人，早就在几千年开始创业了。
在那个鲜味可遇不可求的年代，含有丰富氨基酸的酒，可是获取鲜味最容易的方式。
更别提他的醇香之味，在酱油出现之前，增香增鲜性价比最高的调味料，非酒莫属。
比起增香和增鲜，以酒入菜更大的好处是去除异味。
腥味，异味都能找到他们的本体，水产类食材，鱼，虾等腥味来源于他们体内的三甲胺，肉类的腥味则是醛，酮等。
而这些臭名昭著的腥味因子们，恰好都能溶于酒。
酒里的乙醇分子呢，相对于其他人来说，个头不大，穿梭于食材内部犹入无人之境，很轻松的就能把藏在食材内部的腥味们“抓起来”。
温度上来以后，酒精又变得很不稳定，分分钟就挥发了，同时把腥味们也带走了。
这就是酒类去腥的基本原理。
同时呢，酒遇上其他调味料里的同事，还能擦出点其他火花，产出些惊喜的味道。
例如遇上醋，醇与酸产生脂，同时附带出特殊的浓香。
这么说来，酒用到做菜上，能提供鲜和香味，同时还是去腥去异的一把利器。
去腥去异这事儿，不仅酒能干，咱们常用的炝锅三兄弟，葱姜蒜也能干。
增香这事儿，也不是酒的特例，庞大的香料家族，以各种奇香闻名于世。
这时候，有些聪明人突然就嗅到了商机。
酒去腥去异是把好手，但增香上稍微差那么点儿意思。
如果把香料跟葱姜融合到酒里，那岂不是如虎添翼嘛。
于是乎，料酒这个“伟大的发明”就带着“使命”诞生了。
假如，这个伟大的发明也用光明磊落的做事方法，料酒肯定能载入史册。
只可惜，料酒只是被当作成了一个商品，而不是调味品了。
如果用传统“泡酒”的方法，把香料泡在酒里，用时间的力量把香料里的香味，融合到酒香中，自然是会深受消费者喜爱的。
但有些被利益熏心的人，用了一些“蒸馏”，“萃取”，什么什么高科技手段，把料酒的香搞成了臭。
本来是去腥的利器，结果成了一颗下锅的臭味炸弹。
监守自盗，被现在的料酒诠释的淋漓尽致。
更有甚者，把谷氨酸钠，跟5"-呈味核苷酸二钠这两位也放进去了。
让料酒在黑化的路上，越走越深。
也离消费者的真心，越来越远。
作为一个以弘扬中国传统文化为己任的厨子，我从不崇洋媚外，但也学会了辩证的看待事物的方法。
国外有一款以鲜甜醇香为主味的料酒，确实要比我们国内杂乱的“料酒”做的更好。
味淋，微甜醇香，在去掉食材的腥以后，引诱出本味的鲜甜，而且没有过多的无用修饰，尊重食材本味。
那咱们国内就真的没有能入菜的绝佳酒吗？
当然有，而且已经传承数千年。
黄酒，和黄酒里的佳品花雕酒，是专业厨师手里的秘密武器。
厨师们，基本不用料酒，而是用黄酒。
黄酒可没有那些乱七八糟的科技添加剂，以优质糯米为原料的酿造酒。
蛋白质分离的氨基酸提供了鲜味，久酿下沉淀出的醇香，是佳肴美味最好的助理。
很多朋友问过我，黄酒能代替料酒做菜吗？
当然了，不仅能，而且是咱们几千年的传统呢。
花雕酒，黄酒，啤酒，白酒都能做菜，只是用法不同罢了。
花雕鸡
在料酒的执行标准里，有一条明确的规定，酒精含量不能低于10%，大部分黄酒和花雕酒的度数在10%到20%之间。
换而言之，用酒做菜，度数太低太高，都不太好。
度数太低，酒精含量低，起不到太大的作用。
度数太高，酒精含量高，会对食材的质地造成一定程度的破坏。
既然这样，为什么还要推荐啤酒和白酒入菜呢？
啤酒度数普遍低于10度，但他体内有丰富的二氧化碳。
啤酒入锅，二氧化碳见了温度，比酒精更害怕，分分钟就在锅里炸开了。
这一炸，恰好就是他去腥的秘密武器。
充分的气体运动，加速了分子运动，使得一些腥味因子被排出开来，弥补了酒精含量不足的缺陷。
并且他特有的啤酒花香气，还能增加菜肴的风味。
如果条件允许的话，可以用啤酒代替水来炖，会有意外的收获。
啤酒鸭
至于高度白酒，也有他的用武之地。
总有一些食材，腥味含量丰富，而且冥顽不灵。不下点猛药，是不会迷途知返的。
像是动物内脏，处理不好，一出锅腥味能飘出二里地去。
但要是来点高度白酒下锅，那腥味们，乖乖的缴械投降了就。
火燎鸭心
不过呢，料酒圈儿里，还是有一些好消息值得我们关注的。
料酒的生产，有两个执行标准：
烹饪黄酒QB/T 2745-2005
调味料酒SB/T 10416-2007
我们在市面上见到的产品，有一多半都是执行的SB/T 10416-2007。
在这个标准里，料酒的酒主体可以是蒸馏酒，发酵酒或者食用酒精。
并且允许添加符合食品添加剂标准里的添加剂，也就让聪明人“肆无忌惮”了。
QB/T 2745-2005标准里，则更严苛一些，以稻米或者黍米为原料，经过蒸煮，加曲，糖化等酿酒工艺得到黄酒，再加入食盐，天然香辛料等勾兑而成。
而且在感官和理化要求上也更高一些。
只不过呢，咱们在市面上很难买到执行这个标准的产品。
为啥呢？成本太高，无利可图。
不过呢，在2019年，中国酒业协会立项了一个团体标准T/CBJ8101-2018谷物酿造料酒标准。
在T/CBJ8101-2018标准里，规定以谷物为原材料，经过加曲，酵母等糖化发酵制剂酿造而成的酿造酒为基酒，加入盐，天然植物香辛料提取物，食品添加剂，焦糖色等调制而成。
理化要求里，也做了更细的区分。
酒精度≥8度，为二级。
酒精度≥10度，为一级。
酒精度≥12度，为特级。
综合分析，可以得出，这三个目前都在执行的标准里。
QB/T 2745-2005的要求是最高的，其次是T/CBJ8101-2018，然后是SB/T 10416-2007。
如果懒得挑选，买花雕酒或者黄酒是最省心的。
但别管怎么说，我们终究是看到了圈内人表达出来的“诚意”。
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